레시피의 모든 것이 비례해서 늘어나지는 않습니다
모든 숫자를 두 배로 만들어 레시피를 두 배로 늘리는 방식은 어떤 재료에는 통하고 어떤 재료에는 크게 실패합니다. 산술은 간단합니다. 읽을 가치가 있는 부분은 그 산술이 어디서부터 통하지 않는지입니다.
| 재료 | 비례하나? | 대신 이렇게 |
|---|---|---|
| 밀가루, 설탕, 액체, 버터 | 네 | 그대로 곱하세요. |
| 소금과 향신료 | 대략 | 곱한 양의 75%에서 시작해 마지막에 조정하세요. |
| 이스트 | 아니요 | 배수의 절반 정도만 늘리세요. 두 배로 넣으면 과발효됩니다. |
| 베이킹파우더·소다 | 아니요 | 대량 배치에서는 곱한 양의 75~80%를 쓰세요. |
| 조리 시간 | 아니요 | 시계가 아니라 내부 온도와 색으로 판단하세요. |
| 팬 크기 | 개수가 아니라 넓이로 | 아래 참조, 반으로 줄인 케이크가 가장 많이 실패하는 지점입니다. |
사람들을 놀라게 하는 것은 팽창제입니다. 이스트와 화학 팽창제는 반죽의 질량이 아니라 표면적과 가스 보유력에 작용하므로, 두 배 배치에서 두 배로 넣으면 기공이 거칠어지고 이스트 냄새가 납니다. 배수의 4분의 3 정도로 잡는 것이 일반적인 보정입니다.
팬 크기는 넓이 문제입니다
케이크 레시피를 반으로 줄이고 지름이 절반인 팬에 굽는 것이 고전적인 실수입니다. 넓이는 반지름이 아니라 반지름의 제곱에 비례하기 때문입니다.
지름 20cm 원형 팬의 넓이는 약 314cm²입니다. 25cm 팬은 약 491cm²로, 4분의 1이 아니라 절반 넘게 큽니다. 그래서 20cm 팬용 레시피를 25cm 팬에 같은 깊이로 채우려면 대략 1.56배가 필요하고, 단순히 1.25를 곱하면 얇고 퍽퍽하며 너무 빨리 구워지는 케이크가 나옵니다.
실전 규칙은 넓이의 비로 환산하는 것입니다. 원형 팬이면 반지름 제곱의 비, 직사각형이면 가로 곱하기 세로입니다.
시간과 온도는 배수를 따르지 않습니다
두 배 배치가 두 배 걸리지는 않고, 그렇다고 같은 시간이 걸리는 일도 드뭅니다. 달라지는 것은 음식의 깊이와 오븐에 걸리는 부하입니다.
- 같은 깊이, 더 넓은 팬: 시간은 거의 그대로입니다.
- 더 깊은 팬: 눈에 띄게 길어지며, 겉이 타기 전에 속이 익도록 온도를 약간 낮추는 편이 나은 경우가 많습니다.
- 팬 하나 대신 둘: 전체적으로 길어집니다. 오븐이 데워야 할 질량이 늘고 공기 흐름이 막히기 때문입니다. 추가 시간보다 중간에 팬 위치를 바꿔 주는 것이 더 중요합니다.
익힘 정도가 취향이 아니라 식품 안전 문제인 경우에는 온도계를 쓰세요. 가금류는 74℃, 대부분의 구움과자는 중심부 93~99℃입니다. 레시피에 적힌 시간은 어떤 오븐의 어떤 팬 하나를 위해 쓰인 것이지 당신의 주방을 측정한 값이 아닙니다.
분수, 달걀, 애매한 숫자들
정수가 아닌 배수로 늘리면 어떤 계량스푼에도 없는 양이 나옵니다. 알아 두면 좋은 환산이 있습니다. 1큰술은 3작은술이므로 큰술의 3분의 2는 2작은술입니다. 미국식 1컵은 16큰술이므로 4분의 3컵은 12큰술입니다.
진짜 곤란한 것은 달걀입니다. 달걀 3분의 1은 깨서 잴 수 있는 것이 아니니까요. 달걀을 풀어 무게나 부피로 재세요. 큰 달걀은 껍질을 뺀 무게가 대략 50g이므로 3분의 1은 약 17g입니다. 달걀 하나가 들어가는 레시피를 1.5배로 늘린다면, 두 개로 반올림하는 것보다 하나에 풀어 놓은 두 번째 달걀 1큰술을 더하는 편이 실제에 가깝습니다.
부피가 아니라 무게로 적힌 레시피는 늘리기가 더 쉽고 더 정확합니다. 제빵 레시피가 점점 그렇게 쓰이는 이유죠. 주방 저울 하나가 컵 계량이 만들어 내는 문제 전체를 없애 줍니다.